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2.3 降解亚硝酸盐活性研究表明，腌制食品在发酵过程中会产生大量亚硝酸盐，这些亚硝酸盐会与人体内仲胺类物质发生化学反应生成强致癌物亚硝胺.严重威胁人体健康。乳酸菌在发酵过程中能够显著地降低体系内亚硝酸

对于消除自由基、降血压、降血糖血脂、抗肿瘤等功效，在生物活性成分中，黄酮类化合物起到了相应的作用，并且对于黄酮有多种提取法，而黄酮在刺梨中属于主要生物活性成分之一，刺梨属于蔷薇科生物，在江西、湖北、贵